主播抹茶

【烤面包是低温好还是高温烤好？】

面包的温度一般是在170度左右比较好，如果觉得颜色不够，可以200度以上高温，烤三分钟上色，这个上色过程一定要在旁边看着，以防面包颜色过深！

如果开始就太高温度，容易面皮烤焦了，但面包里边不熟！

温度过低，会增加烤制时间，且会因发酵过程太长，口感不好！

根据自家烤箱的功率，160度到190度之间来选择！

图片中的三款自制面包，图一图二都是烤熟之后高温三分钟上色！

图三因为是彩色面包，不需要高温，还有我们平时吃的软欧，可可面包，抹茶面包等，都是不需要高温上色的！

如果还是有疑问，可以参照主页中的视频，有详细的配方，还有烤制时间！

你好很高兴给你解答烤面包低温好还是高温好？解答希望对你有帮助

（1）烤面包是低温好还是高温好这个烤箱温度要根据你做的面包大小，表面涂不涂酱，炉子大小考的数量来决定的，

（2）面包大温度过高容易考黑烤不熟，同样面包小温度低考的时间过长面包容易发干表皮增厚水分流失的多就比较影响口感了，

（3）如果烤炉炉子比较大烤的量少温度同样要比你正常考的温度要低10度左右，如果考的多整个烤箱填满了温度要高一点上下跳动不要超过10度左右，

哪考面包到底多少温度合适呢？我给大家提供一个大约的数据供参考

（1）做小甜面包50-60克的面团表面涂酱，正常用的商用烤炉温度应控制在上火200-210下火180-190左右烘烤时间大约在12-14分钟，家用小电烤箱温度控制在170左右就可以了，时间也控制在12-14分钟，

（2）做100-150左右的大面包，正常商用烤炉温度应控制在上火180下火170左右时间在15-18分钟内，家用烤炉温度在170，时间在15-18分钟

（3）做300克加盖吐司温度控制在上200下190左右或上下200，家用烤炉温度在170-180时间在30分钟左右，

烘烤是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烘烤时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烘烤时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烘烤时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。

一、烘焙的反应

面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烘烤弹性，面团体积约涨原来1/3.烘烤弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烘烤弹性。

面团的软化作用由于面团温度54.5℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化，因此淀粉有两种主要的变化，淀粉颗粒的体积增加，及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内，因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短，有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀，成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时，面筋是为面团的骨架，但在烘烤时期，则不再构成骨架，甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬，限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。相反的假如面粉内淀粉酵素太多，或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化，因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔，发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积，同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。

在烘烤时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应，这些面筋的最主要功用是构成面团骨架，使淀粉胶脂时作为支架用。但最初湿度上升的功用失支，淀粉欲胶化必须吸收更多的水，因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。面筋凝固时的湿度为74℃，从74℃以后一直到烤完为止，这一段时间的凝固作用比较少，所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脱水现象，因此当面团逐渐膨大，面筋韧性增强，面团内压增加，促使面团膨大。面团温度上升时，内压的产生并不均匀，当淀粉膨化及烘烤终了等阶段，内压降低。当内压在改变时，在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。面团温度上升，烘烤弹性仍然继续增加，所以不会察觉出面包变小的情形。上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压，小气孔孔壁被涨破，形成大气孔，由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构，较有效的忍受面团内部所产生的内压，因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细、均匀。

除了上述面粉的成熟与否外，下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烘烤、切片等，在这些因子中比较特别明显的解述如下：

发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆，总有死死的呆滞的感觉。

发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不均匀，同时有大洞。发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。

搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚，但大小比较均匀。

面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才能使面包组织完整。

面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比较容易使面团组织变细小同时比较均匀，相反的面团小，模具大，易于产生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵不足同。

段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。面团温度上升，烘烤弹性仍然继续增加，所以不会察觉出面包变小的情形。上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压，小气孔孔壁被涨破，形成大气孔，由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构，较有效的忍受面团内部所产生的内压，因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细、均匀。

除了上述面粉的成熟与否外，下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烘烤、切片等，在这些因子中比较特别明显的解述如下：

发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆，总有死死的呆滞的感觉。

发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不均匀，同时有大洞。发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。

搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚，但大小比较均匀。

面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才能使面包组织完整。

面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比较容易使面团组织变细小同时比较均匀，相反的面团小，模具大，易于产生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵不足同。

面包高温快烤，锁住水分，吃起来口感更好，外酥里嫩，但温度也不宜太高，怕是表面烤焦了，里面还没熟

烤面包原则上需要高温烤。但烘烤温度和时间具体也要看面团的体积和重量。高温可以使面团快速膨胀，而且能锁住水分，高温能缩短烤制时间，也避免了水分流失。面包最重要的就是保持含水量，一方面能够保持面包口感，另一方面能够延缓面包的老化。

这几天看到有很新手问到这个问题，这可能也是困扰很多新手的疑问，如何判断一款面包正确的烘焙温度？作为一个5年时间里每天都有烤面包的老手，下面这点经验，分享给你们。

要了解烘焙温度，你要先知道几种原料在烘焙中的作用。

鸡蛋，牛奶，糖是让面包着色的主要原料，也就是说这几个原料所在配方中占百分比越高，着色越快。尤其是糖，一个20％含糖量正常大小的面包，200°c的温度，通常10分钟就能烤熟，但是一个5%含糖量的面包同样的情况下通常没办法烤到和它一样的效果，一般情况下含糖量低的面包需要更高的温度来烘烤。（为什么不用相同的温度多烤一些时间呢？因为长时间的烘焙会让面包的水分流失，口感会变差，之所以用高温烘烤就是为了让它快速的烤熟，达到充分的保持住面包的水份。）所以就是说含糖量决定它烘焙的温度，这是其中一点。

另一个决定烘焙温度的是面团的大小，一个50g的餐包和一个1kg重的吐司所需的时间是不同的，差别在吐司面团过大，让内部烤熟需要很长时间的低温烘烤，这样它的内部组织才不会夹生，但是又不能烤太久，烘烤太久吐司口感同样会变干（很多人烤吐司表面颜色够了，出炉后会回缩，就是因为烘烤时间不够导致的，解决办法就是适当的降低烘烤温度，增加烘烤时间）。

还有一点是根据面包种类设定温度，常见的面包烘烤大致分为三种温度:

法式、欧式类硬面包，大多不含糖或者少量糖，这类面包为了锁住内部水份一般会用超高温先让面团表面上色，再降适当的温度烤熟，这样它的内部是很柔软表面却特别脆。通常烘烤温度在220-250°c，烘烤时间大多在20-30分钟。

台式、日式等含糖、黄油、鸡蛋、牛奶较多的面包，大多需要在很短的时间内烤熟，这样不至于流失过多水份，因为它含糖蛋奶等比较多，比较容易烤熟，通常200°c以下，15分钟以内就能烤熟。

还有一种是吐司和软欧类含糖量适中，个头比较大的面包，这类面包需要更多的烘烤时间，一般温度不会过高，带盖子的吐司大多在200°c，烘烤40分钟左右，软欧烘焙温度也大多在200°c左右。

看完上面你可能会发现面包的烘烤过程其实就只有一个目的，在尽量短的烘烤时间内控制温度，让面包迅速的出炉。这其中还有很多技巧，比如要保持面包表面和底部的颜色均匀，普通的商业烤箱烤盘底部离烤箱的发热管最近，面包的表面离发热管较远，我们通常为了使面包的颜色均匀会使用上温高于底部的温度，（比如说烤一款餐包，商用烤箱正常来说不会用200°c/200°c的温度烤，而是200°c/170°c这样的温度烤，面包表面离加热管远，所以表面温度需要高于底部温度）而我们的家用烤箱就可以通过调整烤盘在烤箱里的高度来控制面包的上下颜色。

PS：每台烤箱的温度都不同，有的会偏高，有的会偏低，最好是自己买一个烤箱专用的温度计，对照上面的温度进行，从而减少失败率。

烘焙需要的不仅仅是兴趣，耐心、细致、严格的操作才是完成的关键。当然还要从失败中总结经验，在成功中找回信心。有时，即使是同一方子不同的人做出的东西也会有着千差万别，所以热爱烘焙的焙友们千万别灰心。

多学习、多操作，多get些小技巧，在每次烘焙中多总结失败经验，相信经历了这些失败，以后才能在烘焙道路上走的更远！

欧式类

糖蛋

软欧类

上温

焙友们

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烤面包低温还是高温取决于烘烤的面包种类和自家烤箱的脾气。

如果吐司面包就上火高点下火低点，如果烤戚风就上下一样。

看情况，一般50g~200g的面团150~180°都可以。

面团越大烤制时间越久。

温度过低烤制时间过久，面包流失的水分也会变多。

低温时间太短又不容易烤熟。

根据自己需要灵活调整最好。

烤面包是最常见的做法，而且在家里自己做也是比较简单的，重点在于火候和时间。那么，烤箱烤面包的温度和时间是多少？如何判断面包是否已烤熟？

烤箱烤面包的温度和时间

大土司需要时间长一些，一般用180°C烤45分钟。中土司30分钟，丹麦和大型面包25分钟，小料理面包在12--15分钟左右。烤面包的温度一般不低，比蛋糕要高。因为面包在入炉后前5-6分钟还会继续发酵，如果温度过低，面包继续发酵时间延长，那么面包会因表皮硬结撑裂。

在完成最后发酵的面团上，刷上一层均匀的全蛋液。刷蛋液时不可过于用力，发酵好的面团会消气塌陷。将烤盘放到烤箱中间偏上的位置若烤箱可以分上下火，则上火180℃，下火150℃，烘烤15-20分钟。

烤出松软的面包的做法

1、先将汤种材料混合均匀，用小火加热，一边用手动打蛋器搅拌到成糊状后倒入保鲜盒马上盖上盖子以防水份流失，凉到常温后放入冰箱冷藏17-24小时。

2、拿出汤种与主面团混合揉面到表面光滑后再加入黄油和盐继续揉，面包机揉面程序2次约揉了60分钟，揉好面后盖好保鲜膜进行第一次发酵到2.5倍大约60分钟。

3、第一次发酵好后拿出粉团再手工揉面10-15分钟排气，揉到面团细腻没气孔。

4、排气后将粉团分成6等份滚圆，盖上保鲜膜松驰15分钟后进行造形，造形后进行第二次发酵到2倍大约30分钟。

5、在面包上涂一层蛋液，放烤箱中层180度18-20分钟就可以了。

6、烤的时间一定要按这个18-20分钟，不能加长，因加长烤的时间，面包的水份会流失，面包立即会变硬，发酵和烘烤的时间要控制得刚刚好，过了一点都会影响口感。

面包制作注意事项

不要搅拌过度

面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积偏小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。

如何判断面包是否已烤熟

1、闻到很香的面包味啦。

2、眼睛看到面包的表皮已经有漂亮的金黄色啦。

3、手指轻按面包的侧面软的部位(不是接近发热管的那块表皮)如果能回弹到原始模样,即表示成熟了.伸手进烤箱会被烫到,,找个其它东西代替一下手指就可以了。

要看你自己的烤箱温度了，比如说我的烤箱温度偏高，所以如果配方是180度烤15_20分钟，我就会165_170度烤20_25分钟

【5种“奇葩”雪糕，图2是淘气，图3吃一口就上头】

第1种：彩虹沙袋，这款冰淇淋其实就是冰沙，只是我们平时吃的冰沙都是放在杯子中的，而这款冰淇淋却是把五颜六色的冰沙装进了一次性水袋中，里面插进一根吸管，就可以直接吸着吃。沙沙甜甜的，冰冰凉凉的非常美味，但是因为把它装进了袋子里，给人们营造了一种视觉冲击，多种颜色的冰沙依次放入透明袋中，更像是一道彩虹，很漂亮，价格就比普通的冰沙翻了几倍。但实际上这种袋子的成本还没有杯子的成本高，应该更便宜才对呀！第2种：“桃气”冰淇淋，其实是一款水蜜桃模样的脆皮雪糕，外面是粉粉嫩嫩的巧克力脆皮，咬开之后里面是鲜奶油冰淇淋，吃起来有水蜜桃的香甜味道。雪糕起名桃气，谐音淘气，听名字就会觉得可爱，吸引了不少年轻女孩子。可是这款雪糕除了外面纸包装上的印刷字样漂亮一点，其他没有什么特别之处，却成为一款网红雪糕，市面上这么一块要10块钱。第3种：芥末雪糕，单看雪糕的颜色还以为是抹茶味的雪糕，上面撒了一些椰蓉粉，又有点像我们小时候吃的绿豆雪糕，但是咬过一口很多人就会感觉是有“奥利给”，吃一口就让人上头的那种感觉，因为它是一款加了芥末的抹茶雪糕，芥末的刺激味道会给我们的味蕾带来很大冲击，即使有巧克力也吃不出甜味了。真是一款奇葩雪糕！第4种：泡泡雪泥，最早看到这种雪糕是通过一些吃播的直播视频，短视频平台上有不少吃冰的主播，他们会用咬冰块的声音来吸引大家的关注。起初看到有吃播吃这种泡泡雪泥时，还以为是故意为了吸人眼球把饮料倒进气球里面冰冻成冰沙的，没想到市面上真有这种雪糕，吃的时候还可以一边吃一边吹出各种形状，不知道吃这种雪糕的人会有什么样的体验呢？第5种：景区雪糕，如今旅游景区为了宣传，开始在雪糕上面动心思，把雪糕制作成景区的标志性建筑物或者是景区内的特色花卉模型，一小块雪糕价格翻倍，至少15块钱起步，斑马来吃实际上就和普通的雪糕没有太大区别，只是造型漂亮了一点而已，有樱花雪糕，牡丹雪糕，还有芭蕉扇雪糕，黄鹤楼雪糕等等，感觉买这样的雪糕就是在交智商税。第6种：冰栗子，栗子也算是一种坚果，坚硬的外壳剥开之后里面是软糯香甜的果肉，栗子的淀粉含量很高，在父母小时候还被当成粮食来吃。如今像瓜子儿花生一样，成了一种休闲食品，冬天街上有糖炒栗子，夏天街上竟然也出现了开口笑冰栗子，买一袋栗子堪比买两块金钻雪糕的价格，而且里面只有十几个，虽然好吃，但这价格就是有点贵了。

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