鱼香肉丝取个吉利的菜名

【鱼香肉丝里明明没有鱼，却为什么要起这样一个菜名呢？】

鱼香肉丝没有鱼，这要从典故说起，传说以前四川有个生意人，爱吃鱼，对味道非常讲究。他家每次做鱼都要放葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

有一次他老婆炒菜有点偷懒，为了不浪费配料就把剩菜剩料放在菜中炒了。他回来之后闻到香味，觉得很特别，尝了之后更是觉得味道很好，就迫不及待地问妻子是怎么做的。妻子吞吞吐吐，还以为这菜不好吃，不知道如何交代。结果发现丈夫连连称赞，这样妻子才把做菜的事情一五一十地告诉了他。从此这个做法就保留了。

之所以有鱼香，是因为有鱼香泡椒的缘故。这是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此得名鱼香。

鱼香肉丝与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。

正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。泡辣椒含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多的油，且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成，才能有鲜辣味，如果时间长，泡辣椒的生辣味就会出现在菜中。再加上泡辣椒本身带有鱼香味，所以就形成了鱼香味这一条重要原则。

鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不够，糖醋味、泡辣椒味就很难融合，要不是甜的腻人，就是酸的乏味，或者辣的发燥。但是咸味十分难调，尤其是鱼香肉丝。做过的人都知道，经常会咸过头，很少有不够咸的时候。为什么会这样呢，要分析咸味在鱼香肉丝中的构成，主要有酱油的咸味、肉丝的咸味(肉丝要腌制)、还有就是泡辣椒的咸味。其实这些咸味已经足够，如果在调味时还加入盐，那肯定会咸。

鱼香肉丝最佳的配料是冬笋，就是玉兰片。原因有二：一是口感独特，冬笋口感脆嫩，和肉丝刚好相配，再有就是冬笋不含其他味道，这是其他蔬菜所不能比拟的，如果鱼香肉丝中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道会影响本身的鱼香味；二是颜色吻合，肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色，相互配合使色泽吻合。

泡辣椒要绞成茸原因有二：一是可以给菜肴带来辣味，这是主要作用，而这种辣味是其他调味品不能代替的，只有成茸状，辣味才能得到彻底的释放；二是构成颜色，鱼香肉丝菜肴成红色，泡辣椒的红色就是此菜的颜色标准，如果不成茸状，红色就很难透过辣椒的外皮渗出，会造成色泽不好。

葱、姜、蒜的使用葱要最后下锅，因为葱要六成熟的时候才会有香味，而且辣味也会消失。姜、蒜要切成米，早下过，因为姜蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜：姜：葱=3：2：1。这里要强调一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下会形成一种独特的香味，所以鱼香肉丝中蒜是十分重要的。蒜的量要够，但不宜过多，通常200克肉丝需要20-30克蒜。

泡辣椒要炒出酥香味酥香意思有二：酥指火候，香指味别。泡辣椒含水分较多，除了辣味以外，还增加了咸味，但毕竟是生的，所以炒制时油要适量，温火温油，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之间，就是说要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能过多也不能少，这必须要长期操作方可，也是鱼香肉丝火候的重要性。

鱼香肉丝取个吉利的菜名相关文章：